Zeytinyağı ve Zeytin Hakkında Herşey

Zeytinyağı ve Zeytin Hakkında Herşey

Zeytinyağı ve Akdeniz Mutfağı

Merhaba Arkadaşlar
Akdeniz mutfağı denildiğinde akla ilk gelen, sağlıklı beslenme, sağlıklı yemekler, zeytinyağı, zeytin, salatalar, yenebilir ot çeşitleri, balık yemekleri olsa da, diğer yandan sizleri şaşırtacak çok farklı beslenme çeşitleri, yemekler, tatlılar da var.
Önce Akdeniz ülkeleri hangileri bir bakalım.
Aşağıda bulunan haritada gördüğünüz gibi Türkiye, Portekiz, İspanya, Fransa, İtalya, Yunanistan, Suriye, Irak, Mısır, Libya, Tunus, Cezayir, Fas.

Akdeniz Mutfağında Beslenme Piramiti
Aşağıda gördüğünüz gibi günlük olarak en çok tüketilen çeşitler arasında yine zeytinyağı önde geliyor. Peynir ve süt ürünleri, bakliyat, sebze, meyve, tahıl çeşitleri de her gün tüketilen besinlerin başında. Balık, tavuk, tatlılar ve arkasından kırmızı et takip ediyor.

Akdeniz Ülkeleri İçinde Zeytinyağını En çok kullanan ülkeler hangileri derseniz,
Yunanistan’da yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi 12.8 kilo,
İspanya’da 11.3 kilo
İtalya’da 10.5 kilo,
Portekiz’de 7.2 kilo,
Kıbrıs’ta 5.5 kilo,
Lüksemburg’da 3.2 kilo,
Malta’da 3 kilo,
Fransa’da ise bu oran 1.7 dir.
Yunanistan, İspanya , İtalya en çok zeytinyağını tüketen ülkelerin başında gelmektedir.

Türkiye zeytin üreten ülkeler arasında olmasına rağmen, maalesef kişi başına 1.5 kg ile en az zeytinyağı tüketen ülkeler arasında yer alıyor.

Şekil 3 Dünyada ve Akdeniz Ülkelerinde Zeytinyağı Tüketimi

Dünyada Zeytinyağı Üretimi Yapan Ülkeler

Yunanistan, Portekiz, İspanya, Fransa, İtalya, zeytinyağı üretimini en çok yapan ülkelerdir.

Bu ülkeleri Türkiye ve Tunus takip ediyor. Suriye de aradaki farkı kapatarak Türkiye’ye yaklaşıyor. Daha az üretim yapan ülkeler ise Arjantin, Cezayir, Fas, Slovenya, Lübnan, İsrail, Filistin sayılabilir.

Şemalardan görüldüğü gibi, Akdeniz ülkeleri, zeytinyağını hem üreten, hem tüketen, hem de ithalat ve ihracatını yapan ülkelerin başında geliyor..
Akdeniz Ülkelerinden sonra bir de ülkemizde Akdeniz’e kıyısı bulunan şehirlerimize bakalım.
Antalya
Mersin
Adana
Hatay

Gördüğünüz gibi zengin mutfağıyla tanınan bu dört şehrimiz de Akdeniz kıyısında bulunuyor.
Akdeniz mutfağı sadece zeytinyağı, zeytinyağlı yemekler, salataları içermiyor.

Adana dediğimiz zaman şalgam, kebap çeşitleri, Hatay dediğimizde kendine özgü zengin kültürünü de içinde barındıran zahter salatası, toğga çorbası, biberli ekmek, kömbe, içli köfte, künefe, Mersin’de tantuni, batırık, kerebiç tatlısı, Antalya’da ise Akdeniz mutfağının etkileri ve Girit göçmenlerinin yanı sıra Yörük yemek kültürü de egemendir.

Antalya piyazı, Enginarlı Girit kebabı, laba dolması, hülüklü çorba, yaylalardan toplanan çeşit çeşit otlar ile hazırlanan sebze yemekleri, Akdeniz’e özgü balık yemekleri, zeytinyağlıları, mezeleri ile pek çok lezzet bu kültürlerin zenginliğinin görkemli bir aynasıdır.
Turunçgiller familyasına ait meyveler, turunç, kamkat, bergamut, limon, ağaç kavunu şadok, portakal neredeyse Antalya’nın simgesi haline gelmiştir. Yazın bile pazarlarımızda portakal bulmak mümkündür. Taze sıkılmış portakal suyunu, yaz, kış her yerde içebilirsiniz.
Ayrıca turunç suyu çorbalara ekşilik vermesi için de kullanılır. Kabuklarından turunç reçeli hazırlanırken, turunç suyunu kaynatarak yapılan turunç ekşisi, değerli bir salata sosu olarak kullanılır. Nar özellikle kışın çarşı, pazarlarımızda bol bulunur. Sağlıklı, doğal içecekler Antalya’da daima sizleri bekler.

Antalya’da Üretilen Zeytinyağının Turizme Sunulması

Bildiğiniz gibi Antalya’da üretilen zeytinyağı, yurt içinde ve dışında hak ettiği yere sahip değildir. Antalya zeytinyağını daha iyi tanıtmak için bazı önlemler almak zorunludur. Bu konuda sizlere birkaç öneri sunmak istiyorum.
• Zeytinyağının Antalya turizmine katkısını artırmak için, zeytinyağı kalite, ambalaj ve satış yerleri uygun hale getirilmelidir.
• Zeytinyağını satın almak isteyen turistlerin uçakla götürmesi için de uygun ambalajlar yapılmalıdır.
• Antalya tavşan yüreği zeytininin üretim aşamasından başlayarak belli kalite standartlarına ulaşması sağlanmalı ve tanıtımı yapılmalıdır.
• Kaleiçi sadece gümüş, kilim, hediyelik eşya satışı yapılan bir yer değil, Antalya’da üretilen zeytinyağının turistlerle buluştuğu bir satış noktası haline de gelmelidir. Gaziantep seyahati dönüşü baklava, baharat, katmer almadan dönmüyoruz.

Antalya’ya tatile gelen turistler, neden Tavşan Yüreği zeytinden üretilen, hediyelik zeytinyağı şişeleri, kahvaltılık zeytin ezmesi ve zeytin kavanozları ile dönmesinler.
Bu konuda hazırlanacak projeler, Antalya Kaleiçi esnafına, zeytin,zeytinyağı üreticilerine ışık tutacaktır.

Zeytinyağı Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

*Zeytinyağı sadece zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.Yanlış bilgidir. Zeytinyağı tüm yemeklerde kullanılır. Ben artık keklerimi, kurabiyelerimi, böreklerimi, pilav, makarna aklınıza ne gelirse, hepsini zeytinyağı ile hazırlıyorum. Sizlere de tavsiye ederim.
*Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz. Kesinlikle yanlış bilgidir.Kızartma sağlığa zararlıdır derseniz haklısınız ama arada bir, sık olmamak kaydı ile kızartma yapmayı düşünüyorsanız, kesinlikle sızma zeytinyağını kullanmalısınız. Zeytinyağının yanma noktası 220-230, Ayçiçek yağının yanma noktası 107 derecedir. Düşük asitli natürel sızma zeytinyağı ile kızartmalarınızı gönül rahatlığı ile yapabilirsiniz.
Buna en güzel örnek, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi Trabzon bölümünde, hamsiyi zeytinyağında pişirmesidir.
*Köy pazarlarında satılan, plastik şişelerde zeytinyağı sağlıklıdır. Kesinlikle yanlıştır. Zeytinyağı koyu renk cam şişelerde saklanmalıdır. Güneşin altında bütün gün, güneş ışığına, ısıya maruz kalmış yağ lezzet kaybına uğramış olur.
*İyi zeytinyağı koyu renkte olmalıdır. Kesinlikle yanlış bilgidir.Zeytinyağının rengi kalite göstergesi değildir. Zeytinin yetiştiği bölgeye göre, rengi daha açık , daha koyu olabilir. Umbria yağı ilavesi ile rengini daha yeşil yapabiliyorlar. Veya zeytin yaprağı ilavesi ile daha yeşil bir renk elde edebiliyorlar.
*Zeytinyağı Yapmak için zeytinin iyice olgunlaşması beklenmelidir. Zeytinyağı yapmak için toplanacak zeytinlerin iyice olgunlaşmasını beklemek kesinlikle yanlış bilgidir. Zeytinler yeşilden siyaha dönerken toplanmalı ve soğuk sıkım olarak yapılmalıdır. Zeytinler henüz siyahlaşmamışken, yeşil haldeyken toplanıp sıkılan yağlar daha bir leziz olur.Bu yağların yakıcılığı daha hissedilir, daha fazla zeytin aromalı bir yağdır, kahvaltılarda, salatalarda, mezelerde fark yaratırsınız. Siyah zeytinden elde edilen yağa nazaran daha fazla miktarda zeytinin sıkılmasıyla elde edilir, yani üretim miktarı düşüktür. Bundan dolayı da fiyatı farklıdır, daha yüksektir.

Tavşan Yüreği Zeytin

Zeytin Ağacının Tarihçesi

Zeytinin anavatanı, Güneydoğu Anadolu bölgesini içine alan Yukarı Mezopotamya ve Güney Ön Asya’dır. Mardin, Hatay, Suriye, Filistin ve Kıbrıs zeytinin ilk yetiştiği yerlerdir.
Anadolu’ da özellikle Kilikya ovasında (Adana civarı) zeytin yetiştiriciliği yapıldığı konusunda ki veriler, Hitit metinlerinde yer almaktadır. Zeytinin ilk kez kültüre alınışı ve ıslahı Samiler tarafından yapılmıştır.
Latince adı Olea europaea L.
İngilizce adı Olive tree
Efsanelere göre “zeytin, bütün ağaçların ilkidir” ve kutsal kaynaklarda insanlık tarihiyle yaşıt kabul edilmektedir.
Zeytinin dünyaya yayılışı üç yoldan olmuştur.
Birincisi Mısır üzerinden Tunus ve Fas,
İkincisi Anadolu boyunca Ege adaları, Yunanistan, İtalya ve İspanya
Üçüncüsü ise İran üzerinden Pakistan ve Çin’dir.
Arkeolojik çalışmalar, zeytin yetiştiriciliğinin M.Ö 4.000’li yıllara kadar dayandığını göstermektedir.
Zeytin ağacının yaprakları dökülmez. Yaz kış yeşildir.
Dünyada 900 milyon zeytin ağacı bulunduğu var sayılmakta ve %98 i Akdeniz çevresinde bulunmaktadır.
TÜİK verilerine göre, zeytin ağacı sayısı 2000 li yılların başında 100 milyon adet iken, son dönemlerde dikimlerin etkisi ile 2016/17 sezonunda yaklaşık 174 milyon âdete yükselmiştir.
Türkiye’ de yaklaşık 320 bin zeytin aile işletmesi var.

Zeytinyağı İşletmelerinin Bulunduğu İller

2016/2017 yılında toplam zeytin üretimi 1 milyon 730 bin ton olmuştur.
Zeytin ağacı uzun ömürlü bir ağaçtır. Ekildikten 5- 6 yıl sonra ürün vermeye başlar. 1000 yaşına kadar yaşayabilir. 3000 yaşında anıt ağaçlar olduğu söylenmektedir.
Antalya’nın en yaşlı zeytin ağaçları, Antalya Zeytinpark’ta bulunmaktadır. Anıt zeytin ağaçları 760 ve 1200 yaşlarındadır.

Zeytin ağacının uzun yaşamasının sırrı oleuropein maddesinde saklıdır. Bu madde zeytin ağacını hastalıklara ve tüm zararlı etkenlere karşı korur.
“Yapraklarından çıkan kalsiyum elenolaten maddesi, zararlı virüs, bakteri ve mantarları yok eder.”
Sanki doğada yıllar boyunca var olabilsin diye, gövdesinde, yapraklarında doğaya ve zamana direnmenin tüm koşullarını barındırır.
Yıllara meydan okuyan zeytin ağacı soğuğu sevmez ama çok aşırı sıcakları da sevmez. İyi bir sulamayla maksimum 40 ºC’e sıcaklığa dayanabilir. İlk sürgün ile somak sokumu arasında gecen sürecte (Şubat-Mart) sıcaklığın 5-10 ºC arasında bulunması sürgün için çok önemlidir. Hava sıcaklığındaki aşırı düşüş ve yükselmeler ürüne zarar verir.
Fransiz Coupine göre zeytin ağacı “zeytin fakir toprakların zengin bitkisi”dir. Her ne kadar Zeytin ağacının seçici olmadığı söylense de ışığı rahat görebileceği kalkerli-kumlu ve derin nemli toprakları sever.
Çiçeklenme zamanı nisan, mayıs bahar aylarıdır.
Ekim ile ocak ayları arasında olgunlaşır.
Zeytin ağacı adeta yaşlı bir bilge gibidir. Bilgenin yaşı ilerledikçe yüzündeki çizgiler artarken, ağaç yaşlandıkça boğumları artmaya başlar.
Zeytin yaprağında bulunan oleuropeinin içeriğinde, elonoik asid, antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri barındırır.
Doğal antibiyotik olduğunu söyleyebiliriz. Bağışıklık sisteminİ güçlendirir ve soğan, sarımsak ile benzer etki gösterir.
“Zeytin yaprağı ile ilgili çalışmalar devam etmekle beraber; yaprak özünün, soğuk algınlığından aşırı yorgunluğa ve birçok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir.
Zeytin yaprağı, çay veya öz formunda alındığında; oleuropein, insan vücudunda bulunan iki enzim tarafından(esteraz ve beta –glukozidaz) elenoik aside dönüştürülür. Bu bileşik, güçlü bir antibakteriyal etkiye sahiptir. Özellikle de patojen bakteriler üzerinde, öldürücü bir etkiye sahip olduğu anlaşılmıştır.”
Artvin’den Hatay’a kadar tüm kıyılarımızda yetişir. Kıyıdan 200 km kadar içerilere sokulabilmektedir. Ülkemizdeki en önemli zeytin alanları; Ege, Marmara, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu bölgeleridir.
Zeytinyağının kilometre taşları
M.Ö. 6000 – Zeytin tarımının Suriye’de Samilerle başlaması
M.Ö. 3000 – Tarım bilgisi ve kültürü Akdeniz’de Doğu’dan Batı’ya doğru yayılmaya başlar. – Ortadoğulu tüccarlar Kıbrıs ve Girit’e zeytini götürdüler.
M.Ö. 2500 – Girit’te bulunan tarih öncesi toprak levhalarda zeytinyağı ve kullanımlarından söz edilir.
M.Ö. 2000 – Eski İsrailliler zeytinyağını rahipleri kutsamakta ve tapınaklardaki kandilleri yakmakta kullanırlar.
M.Ö 1780 – Hammurabi Kanunları zeytin ağacını bir yıl içinde iki ayaktan fazla budamanın ölüm cezasına çaptırılacağını söyler.
M.Ö. 1700 – Zeytin ağacı Mısır’a getirildi. Tutankamon zeytin dallarından taç giydi.
M.Ö. 1500 – Zeytinyağı Girit’in en önemli ticaret geliri olarak ortaya çıkar ve Mısır’da kozmetik amaçlarla kullanılır.
M.Ö. 1000 – Yunanistan’da zeytinyağının mutfaktaki kullanımları keşfedilmeye başlanır.
M.Ö. 900 – Kaldıraçlı presler kullanılmaya başlandı.
M.Ö. 776 – Kazananlara zeytin dalı ve zeytinyağının ödül olarak verildiği ilk Olimpiyat Oyunları yer alır.
M.Ö. 620 – Solon’un zeytin koruma kanununda bir zeytin ağacını kesen veya zarar verenin ölüm cezasına çarptırılacağı yazılır.
M.Ö. 600 – İtalya, İspanya, Fransa ve Kuzey Afrika zeytin ağacıyla tanıştı.
M.Ö. 200 – Arşimet vidası zeytinyağı preslerinde kullanılmaya başlandı.
M.Ö. 100 – Eski Yunan ve Roma edebiyatında zeytin ağaçlarından, zeytinden ve zeytinyağından söz edilir.
M.S. 100 – Romalılar birkaç değişik zeytinin sınıflandırmasını yaparlar.
M.S. 200 – Roma barışıyla Akdeniz’de zeytinyağı üretimi ve ticareti altın devrini yaşadı.
M.S. 325 – Konsantin zamanında 2300 yağ distribütörü kent sakinlerinin yemek, kozmetik masaj, vücut bakımı, lamba ve diğer şey için kullandığı zeytinyağını temin eder.
M.S. 1000 – Zeytinyağı az bulunmaya başlar ve bazen nakit yerine kullanılsa da en önemli kullanım alanı dinsel ayinlerdir.
M.S. 1300 – Zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin temel yiyeceği haline geldi.
M.S. 1500 – 1600 – İspanyol kaşif ve misyonerler zeytinyağını Yeni Dünya’ya taşırlar.
M.S. 1524 – Meksika’da ilk zeytin ağaçları dikilir.
M.S. 1550 – Leonardo da Vinci zeytinyağı presi tasarladı.
M.S. 1700 – Fransisyan misyonerler 600 kilometrelik Kaliforniya sahillerine 1800’lerin başlarında zeytin dikerek 21 yerleşim bölgesinden 19’una zeytini götürürler.
M.S. 1717 – Vincenzo Mela adlı İtalyan prina yıkama yöntemiyle prina yağı elde etti.
M.S. 1820 – Zeytinyağı imalatında su gücüyle çalışan hidrolik presler kullanılmaya başlandı.
M.S. 1870 – Kaliforniya’da ilk ticari zeytin üretimi başlar.
M.S. 1887 – Van Gogh zeytinliklerle ilgili 16 tablo yaptı.
M.S. 1900 – İtalya Kralı I. Umberto İtalya’da zeytin ağacının kesilmesini yasaklar ki bu İtalya’nın bazı kesimlerinde hala yürürlüktedir.
M.S. 1920 – Amerika’ya gelen Avrupalı göçmenler Amerikan mutfağına zeytinyağını sokarlar.
M.S. 1927 – Kesintisiz sistemin öncüsü santrifüj teknolojisi zeytinyağı imalatında uygulandı.
M.S. 1980 – Sağlık ve yemek kitapları aracılığıyla zeytinyağı bilgi ve kültürü dünyaya yayılmaya devam eder
Romalılar zeytinin iki taş arasında ezilmesine dayanan yöntemi bulmuşlardır. İlk zamanlarda taşın dönmesi insanlar tarafından sağlanırken, daha sonra bu iş için hayvan gücünden yararlanılmıştır. Zamanla, ezilen zeytin hamurunun sıkıştırılması için Arşimet vidasının döndürülmesi ile oluşturulan basınçtan faydalanılmıştır. Mengene tabir edilen bu usul günümüzde de halen kullanılmaktadır. Teknolojinin gelişmesi ile en modern sistem olan kontinü tesislere dek gelinmiştir.
Ayrıca birçok sanatsal obje, zeytin ağacından yapılmaktaydı. Zeytin ağaçları resim sanatında da önemli bir yer tutmaktaydı. Zeytin hasadı, zeytinin preslenmesi ve zeytin ticaretini gösteren olaylar, elle boyanmış kaplarda resmedilirdi.
Zeytin Ağacı Hikayelerinden Birkaç Örnek
Nuh Tufanı
“…ve insanlık zeytinle yeniden doğar.”
Eski Ahit’te yer alan efsanelerden biri, Hazret-i Nuh ve tufandan bahseder. Yarattığı âdemoğlunun yeryüzüne kötülük tohumları saçtığını gören Tanrı, onu bir tufanla cezalandırmaya karar verir. Ve Hazret-i Nuh’a bir gemi yapmasını, bu gemiye her temiz hayvandan erkek ve dişi yedişer, her temiz olmayan hayvandan erkek ve dişi ikişer ve kuşlardan da erkek ve dişi yedişer tane almasını söyler. Ardından büyük tufan başlar, Hazret-i Nuh ve gemisindeki canlılar hariç, yeryüzü üzerinde yaşayan her şey silinir. Tufan durulduğu zaman Hazret-i Nuh, suların çekilip çekilmediğini anlamak için geminin penceresinden bir güvercini güneşin battığı yere doğru salar. Sular çekilmediği için güvercin gemiye döner. Hz. Nuh, yedi gün sonra güvercini tekrar salar. Güvercin bu sefer, ağzında yeni koparılmış zeytin yaprağıyla gelir. O zaman Nuh, suların yeryüzünden çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin, bolluğun, esenliğin ve barışın simgesi olur. Tufanın yok edici gücüne karşı direnen manevi bir güç, sembol olur.
“Ağaçların kralı”
Hâkimler Kitabı’nda geçen bir öykü, ağaçların kendilerine kral seçmek için ilk olarak zeytin ağacına başvurduklarından bahseder: “Vaktiyle ağaçlar, kendilerine kral meshetmek için gittiler; ve zeytin ağacına dediler: Bize kral ol. Ve zeytin ağacı onlara dedi: Allah’ın ve insanın bende sena ettikleri (övdükleri) yağımı bırakayım ve ağaçlar üzerinde sallanmaya mı gideyim?” Zeytin ağacından “hayır” yanıtını alan ağaçlar, daha sonra incir ve asmaya giderler. Ancak incir ve asma da, aynı gerekçeyle kral olmayı reddederler. Hâkimler Kitabı’ndaki öyküden, ağaçların kendilerine kral olarak “kara çalıyı” seçtiklerini ve kara çalının da krallığı kabul ettiğini öğreniriz.
Hakimler Kitabı (İbranice: Sefer Shoftim ספר שופטים) ilk olarak İbranice yazılmış bir İncil kitabıdır. Tanah’da ve Hıristiyanların Eski Ahit’in içinde yer alır.)
Yunan Mitolojisinde Zeytin
Yunan mitolojisinde Attike’nin koruyucusunun seçilmesinde zeytinin önemini biliyor musunuz?
Attike’nin koruyuculuğu için denizlerin tanrısı Poseidon ve Zeus’un kafasından silahıyla doğan tanrıça Athena aday olmuştu.Poseidon her zamanki güç gösterilerinden birini sergileyerek Atina’nın en yüksek noktasına bir dokunuşla tuz gölü oluşturdu. Athena ise bu şehre verilecek en değerli armağanın zeytin ağacı olduğunu düşündü ve bir zeytin ağacının topraktan bitmesini sağladı. Bu yarışmanın hakemi Olympos’un on iki tanrısı en değerli ve en yararlı hediyenin zeytin olduğuna karar verdi, böylece Athena Atinalıların akıl tanrıçası oldu. Bir süre sonra Poseidon’un Atina’ya hakim olamamasını hınçla karşılayan oğlu Halirrothios, hediye edilen zeytin ağacını kesmek için elindeki baltayı salladı. Fakat büyülü bir şekilde balta ters döndü ve Halirrothios’un kafasını kesti.

Zeytinyağı Çeşitleri Nelerdir

Bu defa sizlerle zeytinyağı çeşitleri konusunu paylaşmak istiyorum. Üzerine çok şey yazılmış olsa da en sade hali ile yazmak istiyorum.
Resmi gazeteye göre “Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır.
a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağlardır. Çözücü veya kimyasal ya da biyokimyasal etkisi olan yardımcılar kullanılarak veya reesterifikasyonla elde edilen yağlar bu tanımın dışındadır.

Natürel zeytinyağları;
1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,
3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar,
olarak sınıflandırılır.
b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

Zeytin ve Zeytinyağının Faydaları

Zeytin ağacının meyvesi olan zeytinden elde edilen, meyve suyu olarak ta adlandırılan zeytinyağının diğer adı “sıvı altın” dır.
“Zeytin bütün ağaçların ilkidir”
Ama benim sizlere faydalarını anlatmakla bitiremediğim zeytinyağı, sadece natürel sızma zeytinyağıdır.
Daha önce ki bölümlerde bahsettiğim farklı zeytinyağı çeşitleri için aynı şeyleri söylemek mümkün değil.
Üretim aşamasından, toplanma, sıkım aşamasına ve şişeye girene kadar olan süreçte doğru yöntemler kullanılarak elde edilen zeytin yağları bizim dost yağlarımızdır.
Natürel zeytinyağının diğer bitkisel yağlara göre daha uzun bir raf ömrüne sahip olduğunu biliyor musunuz?
Bu durum, onun major tekli doymamış yağ asidi kompozisyonun yanı sıra oldukça etkili antioksidan bileşikler ihtiva etmesiyle de açıklanmaktadır.
Önce ana başlıklar halinde sizlere zeytinyağının faydalarını sıralamak istiyorum.
Tüm yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilir. Yağların içinde en kolay hazmedileni zeytinyağıdır. Kabızlığı önler, bağırsakların daha iyi çalışmasına katkı sağlar.
Alzheimer hastalığını önler
Kalp krizi riskini azaltır. (Zeytinyağına dayalı beslenmede LDL’nin düşük olması ve HDL seviyelerinin yüksek kalması, kalp ve damar hastalıklarının gelişme riskini azaltan en önemli sebeptir.)
Kan sulandırıcı görevini görür
Cildi yaşlanma etkilerinden korur
Kötü kolesterolü düşürür
Zeytinyağının en çok tüketildiği Akdeniz ülkelerinde, kanser vakalarının daha düşük oranlarda olması dikkat çekicidir. Çünkü kanser hastaları için en değerli yağ zeytinyağıdır. Köpekbalığından çıkan sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol miktarda bulunur. Günde 100 cl zeytinyağı tüketimiyle, köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar sgualene alınır. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine maddesi, hücreleri yenileyerek, kansere karşı korur.
Zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Hastalar üzerinde yapılan araştırmalarda cilt tahrişlerinde zeytinyağı olumlu yanıt vermektedir.
Kan şekerinin düzenlenmesine katkı sağlar.
Zeytinyağı, içerdiği linoleik asit nedeniyle anne sütüne benzer.
Saç diplerine masaj yapılarak yedirildiğinde, saç dökülmesini azalttığı gibi yeni saç çıkmasını da sağlar. Zeytinyağı içine karıştırılan, dövülmüş veya rendelenmiş sarımsak ile haftada bir veya iki kez yapılmalıdır.
El ve ayak bakımı için, zeytinyağı ve limon karışımı el kremi olarak kullanılır.
Bu kadar faydanın yanında sizlere Akdeniz diyetinden de söz etmek isterim. Sağlıklı beslenme dediğimiz zaman, ilk akla gelen Akdeniz Diyetidir. Bir çok hastalığın tedavi aşamalarında bu diyet önerilmektedir.
Akdeniz Beslenme Tarzında zeytin ve zeytinyağı her gün tüketilebilecek gıdalar arasında yer almaktadır.
Burada sizlere zeytinyağı sağlıktır ilkesi ile hazırlayacağımız sağlıklı bir içecek tarifi vermek istiyorum.
Bağırsaklara, cilde, sindirim sistemine, kronik kabızlığa iyi gelen bu tarifi sabahları içmenizi öneriyorum.
Bir su bardağı oda sıcaklığında suyun içine, 1 yemek kaşığı natürel sızma zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı limon suyunu ilave edip karıştırın. Her sabah güne başlarken aç karnına için. Eğer midenizde rahatsızlık varsa, limon suyunu 1 çay kaşığı olarak da hazırlayabilirsiniz.

Peki, zeytin ağacının yaprakları ile çay demlendiğini biliyor musunuz?

Kışın soğuk günlerinde sıcak, yazın sıcak günlerinde soğuk olarak servis yapabileceğiniz zeytin yaprağı çayı ile tanışmayı ihmal etmeyin.
Çayınızı sadece zeytin yaprakları ile demleyebileceğiniz gibi içine zencefil, tarçın, lohusa şekeri ekleyerek te demleyebilirsiniz.

Aşağıda bulunan şemalarda zeytin  ve zeytinyağı konusunda merak ettiğiniz bilgilere ulaşabilisiniz.
Zeytin, zeytinyağı, zeytin ağacı konusunda yeni yazılarımda buluşmak üzere hoşçakalın.

Ek

ANTALYA İLİ 2016/2017 SEZONU ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI REKOLTE TAHMİNİ

TÜİK’in Zeytin Ağacı İstatistikleri

 Türkiye Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi

Türkiye Zeytinyağı Tüketimi

İl Bazında Zeytinyağı İşleme Tesisleri 

  2017 Yılı Zeytin ve Zeytinyağı Raporu

Kaynaklar
http://www.uzzk.org/index.asp
http://apelasyon.com/Yazar/3-bilge-keykubat
https://gugagon.com/anasayfa
Zeytin Bilimi Dergisi Yıl 2010 Sayı 1
https://www.hasatzeytinyagibutigi.com/zeytinin-ve-zeytinyaginin-tarihcesi/
http://www.marmarabirlikakademi.com/tr/zeytin-kutuphanesi/zeytinin-tarihcesi
http://www.agaclar.org/agac.asp?id=305

Mitolojik bitkiler

http://uzzk.org/Belgeler/uzzk_tarihce.txt
http://www.tariszeytinyagi.com/www.tariszeytinyagi.com/taris-hakkinda.html
http://www.marmarabirlik.com.tr/tarihce_.html
http://www.gemlikzeytini.net/zeytin-agaci.htm
17 Eylül 2017 PAZAR Resmî Gazete Sayı : 30183 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2017/26)

Kaynak: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

http://www.internationaloliveoil.org/